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包子店加盟品牌，蜀食一家建议冬季和面应这样做
时间：2018-02-03 15:05:50 浏览次数：
因为气温的原因，面团的发酵时间也有所不同。那么，如果夏天和面的时候放凉水，冬天就放温水，这样的操作是不是可行呢？从操作层面来讲，是完全可以的。
但是，和面时对水温的控制真的只是为了影响面团的醒发吗？水温在面团发酵的过程中，扮演了一种什么样的角色呢？冬天和面与夏天有什么不同呢?
为了让这篇文章尽量严谨，包子妹咨询了蜀食一家市场导师陈经理，获取了不少干货，与大家共勉。
首先来认识一下面粉：“面粉”通常指小麦粉，即用小麦磨出来的粉末，其主要成分由淀粉和蛋白质组成。
淀粉一般是不溶于水的，但随着水温升高，淀粉的吸水性会大幅增加，当水温升至53℃以上时，淀粉的物理性能又发生了改变，它会迅速溶胀、分裂并形成均匀糊状溶液，这个过程称为淀粉的糊化。
在和面的过程中，淀粉的吸水性就直观体现在面团的孔洞上。所以，冷水和面时，面团内结构相对紧密，空洞较小；而温水和面后面团内部组织较松散，孔洞稍大。
在和面的过程中，面粉遇水粘一起则是蛋白质的作用。蛋白质与面粉中的其他物质一起，形成面筋。面筋在和面和压面的作用下，逐渐阔展，从而形成了有弹性和韧性的面团。
随着水温的升高，蛋白质凝固的越快。当蛋白质凝固后，面筋就会受到影响，面团的弹性和韧性都会下降。这就是为什么用热水和面，面皮的筋道会差一些，但是更柔软的原因。
因此，在和面时改变水温，其本质是在改变面团中淀粉和蛋白质的状态，由于这两种物质的变化，导致面团本身状态的变化。水温对发酵效果的影响其实只是个副产品。
用常温水和面后，面团内外基本没有空洞，相对紧实，体积膨胀度不大，面筋较多，劲大，很有韧性。但是随着气温的不断降低，面团发酵时间会变长。
因此，为了达到节约时间成本的同时，又不影响口味的情况下。蜀食一家五馅包建议，冬季和面时，水温控制在30-35℃最合适。
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